REFRIGERAZIONE

"Fare freddo"

Sia la refrigerazione industriale che il condizionamento dell'aria si basano sul medesimo meccanismo: il raffreddamento di un fluido, generalmente acqua o aria, tramite l'evaporazione di un altro fluido detto refrigerante. Il circuito frigorifero, che si compone di compressore, evaporatore, condensatore ed organo di laminazione, costituisce parte integrante di entrambi i sistemi. Nonostante ciò, esistono differenze sostanziali tra impianti di refrigerazione e condizionamento, per esempio nei componenti, nei metodi di progettazione, nelle strutture commerciali o industriali dove vengono installati e nel funzionamento stesso tali da giustificare l'esistenza di due settori distinti.

La refrigerazione è quel processo attraverso cui si ha una diminuzione della temperatura di fluidi o corpi in genere. In particolare viene utilizzato nel processo di conservazione temporanea di merci deteriorabili anche a temperature fino a -60 °C.

Nell'industria alimentare la refrigerazione è una delle applicazioni più delicate poiché rallenta la proliferazione batterica negli alimenti e permette di preservarne intatte le proprietà organolettiche, prolungando il tempo di conservazione.

I principali dispositivi che troviamo nell'ambito della refrigerazione commerciale ed industriale, utilizzati nella conservazione dei cibi sono:

• celle frigorifere;
• banchi frigoriferi da esposizione per supermercati;
• banchi frigoriferi da esposizione per pasticcerie, bar, gelaterie, ecc.;
• frigoriferi usati nelle cucine industriali comprendenti anche celle di stagionatura e celle di fermalievitazione;
• frigoriferi per prodotti farmaceutici;
• abbattitori.

Essi si differenziano principalmente per l'estetica legata alla necessità o meno di rendere il prodotto visibile al cliente finale, per eventuali criticità dovute alle normative e per le performance di raffreddamento richieste che a volte, per esempio negli abbattitori, richiedono elevate capacità refrigeranti per periodi di tempo molto limitati.

I principali alimenti che necessitano di conservazione a temperature poco superiori agli 0°C sono i formaggi stagionati, le bevande (birra, vino, succhi di frutta, bevande analcoliche), i salumi ed i prodotti di gastronomia in genere.

Attorno agli 0°C vengono conservati la carne, il pesce, la frutta, la verdura, ed i latticini freschi.

A temperature negative fino anche a -25°C vengono conservati i gelati ed in genere tutti gli alimenti, ad esempio il pesce o le verdure, prodotti con processi di congelamento o più spesso di surgelazione (congelamento rapido) che aumentano notevolmente il tempo di conservazione.